Recettes vietnamiennes

Les Nems Vietnamiens: Histoire et recette

Contrairement a ce que pretendent les Chinois, les nems sont un plat typiquement Vietnamien. C’est dans le nord du pays que furent inventes ces petits rouleaux frits et farcis. On en retrouve la trace depuis 1740. Ils peuvent être connus sous le nom de « rouleau imperial » car avant arrivée des Français ils étaient servis uniquement aux rois et aux nobles.

Ils se consommaient en particulier au moment du TET ce qui explique le terme de rouleau de Printemps.( Le tet manquant le debut du Printemps)

La base du Nem est la galette de riz.

Sa fabrication est une méthode particulière et traditionnelle. Les grains de riz sont broyés très finement et reconstitué en un liquide blanc.

Etale en une couche très mince, pour être égouttée, elles sont cuite a la vapeur. Elles sont seches au soleil et deviennent des galettes dures. Pour les utilisées il faut les humidifier.

Ce qui fait la saveur du Nem c’est aussi sa sauce qui diffère en fonction des regions et des familles.

On y retrouve quand meme les bases : un peu de sucre, du sel, du jus de citron vert, et surtout la sauce traditionnelle: le Nuoc-Mam.

Apres on peut ajouter poivre, piment, de l’ail selon le gout

La recette:

Les ingredients:

  • Poulet ou Boeuf ( 100 g pour 12 Nems)
  • Vous avez aussi la possibilité de faire des nems végétariens en remplaçant la viande par du Tofu
  • Champignons noirs déshydratés
  • Carotte
  • Oignons
  • Oeufs
  • Ciboulette
  • Vermicelle de riz
  • Galette de riz légèrement réhydratée, Vous en trouverez plus facilement dans les magasins BIO
  • Sucre
  • Sel, poivre
  • Et Nuoc-Nam

Les etapes:

On commence par couper le poulet en fine tranche

Puis on le hache au couteau

On humidifie les champignons noirs (éventuellement avec un peu d’alcool de riz pour parfumer) et on les hache au couteau

Dans un cul de poule on mélange avec le vermicelle précuit quelque secondes et on coupe celui-ci en petit morceau ( au ciseau)

Couper et émincer oignon

Couper la ciboulette  en gardant du vert pour la couleur

Eplucher la carotte et la râper finement

Ajouter les œufs

Bien mélanger  le résultat doit être homogène

Mettre une feuille de riz légèrement humidifiée sur un support plan

A 2 cm du bord haut mettre une bonne cuillère a soupe de votre mélange

Commencer a former votre rouleau en partant du haut, attention c’est le vrai tour de main, votre feuille de riz doit bien prendre le mélange dans son rouleau

Tourner 1 fois

Replier les bords extérieurs

Continuer a rouler avec delicatesse et fermeté jusqu’obtenir votre rouleau environ 10 cm de long sur un diamètre de 2 cm environ

Ranger et recommencer

Pour la cuisson:

Mettre un peu d’huile neutre dans une poêle (évitez l’huile d’Olive preferer le soja) Vous pouvez aussi le faire a la friteuse (180)

Disposer vos Nems sans qu’ils se touchent

A l’aide de baguettes retourner les quand la couleur apparait

Le nem est cuit quand il est dore et craquant

Egouttez sur du papier absorbant

Pour la sauce ( façon LOAN)

Dans un ramequin mettre un peu de sucre ( une cuillère a cafe)

un peu d’ail

du jus citron vert

Un piment coupe en petit morceau en ayant soin de retirer les pepins

Ajouter le Nuoc Nam.

N’hésitez pas, de passage a Tam Coc, a vous perfectionner auprès de LOAN et de son cours de cuisine

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